Çiğ sütten salamura edilmiş peynir yaparsan olur

Süre: 
Fiilen harcayacağınız süre en fazla 30 dakika, olgunlaşmaya bırakana kadar geçen süre 48 saat ( 48 saat içinde beşer onar dakikalık dilimler halinde fiilen en fazla 30 dakika zaman ayırmanız gerekir)

Aletler: 
Ocak, Çelik tencere, Termometre, Büyük bir kaşık, Çay bardağı, Çay kaşığı, Uzunca bir bıçak, Süzek, 4 litrelik kap

Malzeme: 
5 litre süt, 2-5 cc peynir mayası, yarım çay bardağı klorsüz su, 1 litre klorsuz su ya da whey, 220 gr iyotsuz ve koruyucusuz tuz.

Salamura suyu:
Salamura suyu (Brine) su ve iyotsuz, kurutucusuz tuz (Non-iodized, no dessicant NaCl) karışımıdır. Peynir yapımında kullanılan salamura suyu için diğer parametreler asitlik ve kalsiyum (Ca) seviyesidir.

Peynir yapımında kullanılan salamura suyundaki tuz oranı genellikle %18 ile %23 arasında değişir. Çünkü %16 dan daha az oranda tuz içeren salamura suyu, kolayca dirençli bakterilerin oluşumuna yol açacak şekilde kontamine (contamination) olabilir. +%2 ise emniyet marjı  olarak alınır. Peynir, uygun şekilde hazırlanmış brine içinde, 10-15 °C  de  bir yıl boyunca muhafaza edilebilir. Daha yüksek sıcaklıklar istenmeyen bakterilerin oluşumuna yol açarken daha düşük sıcaklıklar peynirin olgunlaşmasını yavaşlatır.
Önceki peynirlerimizi sakladığımız salamura suyundaki (brine)  tuzun bir kısmı peynire geçtiğinden içerdiği tuz oranı   %16 nın altına düşer ve bu nedenle de bu haliyle yeniden salamura suyu olarak kullanılması doğru olmaz.

Salamura suyu yeniden kullanılacaksa;

• Öncelikle ağzı iyi bir şekilde kapatılarak içine yabancı maddelerin düşmesi engellenmeli.
• 15.6°C nin altındaki bir sıcaklıkta muhafaza edilmelidir.
• Üstünde brine’den daha yoğun bir tabakanın oluşması engellenmelidir. Bu tabakada bulanacak olan yağ, bakterilerin üremesi için bir ortam hazırlayabilir. Bu yüzden  böyle bir tabaka oluşur oluşmaz uygun bir alet yardımıyla (kaşık, süzgeç vs) bu tabaka alınmalıdır.
• Üzerinde oluşan köpük ve içindeki parçacıklardan kurtulmak için ince bir süzgeç yardımıyla filitre edilmelidir.
• Listeria gibi brine’e dirençli bakterilerin öldürülmesi için kaynatılmalı.

Ayrıca içindeki tuz miktarını yeniden %18 e getirmek için iyotsuz koruyucu içermeyen tuz ilave edilmelidir. İlave edilecek tuz miktarı, brine’in tuzluluk derecesinin bir salometre ile ölçülmesiyle belirlenebilir.

Bir kere iyi bir brine elde ettiyseniz bunu atmayıp kullanmak daha tercih edilebilir bir yoldur. Böylece içindeki tüm bileşenlerin uygun oranda olması için aynı çabayı sürekli harcamaktan kurtulmuş oluruz.

%18 den daha düşük oranda tuz kullanıldığında, peynir istenilenden daha zayıf ve yumuşak olur, peynirin yüzeyi kayganlaşır ve peynirde erime başlar. yüksek asitlik(düşük pH) değeri nedeniyle bozucu organizmaların gelişimine katkı sağlar.

%23 den daha yüksek orandaki tuz ise yüzeydeki kayganlığın hızla kaybolmasına neden olur. Bu da yüzeyde kurumaya neden olur ve doğru miktarda tuzun peynire nüfuz etmesine engel olur.

Yeni hazırlanmış salamura suyunun asitliği yaklaşık olarak pH 5.0  ya da kabaca peynirin asitliğiyle aynı değerde olmalıdır. Bu değerin sağlanması için çeşitli yollar denenebilir. Su yerine whey kullanılabilir, sitrik asit (Citric Acid – E330 – C₆H₈O₇) ya da asetik asit (Sirke, tercihen elma sirkesi, Acetic Acid – CH₃CO₂H) eklenebilir.

Peyniri salamura yaparak saklarken kullanılan kap; peyniri, salamura suyunu rahatca almaktan başka, peyniri kabın içinden rahatlıkla çıkartıp yeniden yerine koymaya imkan verecek büyüklükte olmalıdır. Ayrıca bu kap korozyona dayanıklı materyallerden seçilmelidir. Yüksek kalitedeki paslanmaz çelik (alüminyum perçin kullanılmadığına dikkat edilmeli) ya da plastik bir kap seçilebilir.

Doymuş salamura suyu hazırlamak için su kaynatılır. Bir ölçü tuz, 4 ölçü su içinde karıştırılarak eritilir. 15 dereceye soğutulan karışımda tuz parçaları görüldüğünde tamamen doymuş olduğuna kani olabiliriz. pH değerini 5 yapacak şekilde sirke ya da sitrik asit ilavesi yapılır. (pH metreniz yoksa litreye 1,33 ml standart %5 lik sirke ilavesi istenilen asitliği sağlar) Stick şeklindeki kağıttan pH ölçüm çubukları (3,9 ile 5,4 arasını 0,3 hassasiyetle ölçüyor) ile pH değeri sağlıklı bir şekilde ölçülebiliyor.

Litreye 4 ml %30 luk CaCl₂ solusyonu ilavesi ile katyon (pozitif iyon) değişimini %1 azaltırız. böylece …

Doymamış salamura suyu hazırlamak için 1 e 4 ölçü yerine aşağıdaki tabloda verilen oranlar kullanılarak aynı işlemle yapılır.

Salamura suyu hazırlamak için kullanılacak tuz miktarı (bir litre suya konulacak miktar)

Kısaca  (parantez içindeki değerler, fiilen harcanan yaklaşık süreyi dakika cinsinden gösterir)

• Sütü ısıtın (5)
• Starter kültür ekleyin (opsiyonel) (2)
• Mayalayın (3)
• Kesin (5)
• Süzün (5)
• Olgunlaştırın

Uzunca

• Süt 32 derecede iken  3 cc kadar (5 cc ye kadar çıkabilir)  peynir mayası  (rennet de kullanılır.  Peynir mayasının tablet haline getirilmiş halidir, bitkisel kaynaklı olanları da vardır) yarım çay bardağı clorsüz suda seyreltilerek katılır ve 1 dakika kadar iyice karıştırılır. Daha uzun süre karıştırıldığında pıhtılaşma başlayabilir bu nedenle karıştırma süresi uzatılmamalı.

Mayalanmış süt

• 45 dakika ile 60 dakika kadar 32 derece sıcaklık muhafaza edilerek beklenilir. 45 dakika sonra bir bıçağı yukarıdan aşağıya doğru batırın eğer bıçak ıslak fakat üzerinde tortu olmadan çıkıyorsa mayalanma süresi yeterlidir, aksi durumda 15 dakika daha beklenebilir. Mayalanma süresinin sonunda süt nişastalı muhallebi gibi pelte (Curd) haline gelecek (Coagulation). Yazın tencerenin kapağını kapatmak yeterli oluyor, Mutfakta klima varsa ya da kış aylarında, yoğurt mayalarken yapıldığı gibi, üstüne battaniye örtmeniz gerekebilir.

Bıçağın üstünde kalıntı yok!

• Bıçakla yatay ve dikey kesimler yaparak tenceredeki pelteyi (Curd) birer cm lik karelere bölünür. Daha sonra delikli kepçe kullanılarak yatay olarak da bölerek 1 cm küplük bloklar elde edilir. 1 cm küp tarif için kullanılıyor fakat evde tam ölçü tutturmak elbette mümkün değil, çok da zorunlu değil.

Curd kesildikten sonra

• 10 dakika kadar hafifçe karıştırarak suyunu (Whey) salması sağlanır. Karıştırma aşaması için iki dakika da yetiyor. Daha sonra 5 ila 10 dakika  dinlenmeye bırakılır. Karıştırırken çok hırpalamamak lazım, yavaş ve nazikçe karıştırıyoruz.

Karıştırıldıktan sonraki hali

Süzmeden önceki son hal

• Yoğurt süzmek için kullanılan torbalara  (bu adresteki misinalı süzeklerin ince dokunmuş olanı oldukça iyi) tencerenin içindekilerin tümü boşaltılarak süzme işlemi yapılır. Torbadan damlayan su şeffaf/berrak olana kadar süzme işlemine devam edilir. Torbadan süzülen suyu atmıyoruz bu yukarıda bahsettiğimiz gibi kullanılabilir.

Suyunu salması için asıyoruz

• Süzekten süzülen su (Whey) kaynatılırsa çökelek oluşur. Süt mayalanırken sütün içindeki protein ve yağ belli oranlarda birleşir. İyi bir mayalanma olduğunda çökelek oluşmaz ya da çok az oluşur.  Kalan su (Peynir altı suyu) ise soğutularak tüketilebilir.

Whey yavaş yavaş birikiyor

Whey kıymetlidir atmayalım!

• Süzekten çıkan ürün taze peynirdir. Buzdolabında saklayarar bu şekilde tüketebilirsiniz. Fakat asıl peynir bu aşamadan sonra oluşur. Olgunlaşma sürecine girmesi için öncelikle içindeki kalan suyu da almak lazım.  Peynir sıkmak için kullanılan preslerden kullanabileceğiniz gibi içi su dolu büyük bir tencereyi süzeğin üstüne koyarak dört beş saat daha suyunu iyice salmasını beklemek lazım. Ne kadar fazla sıkarsanız o kadar sert bir peyniriniz olur , ben 24 saat boyunca sıkıyorum. Bu aşamadan sonra peyniri dilimleyip (opsiyonel olarak her tarafını iyotsuz tuza bulayarak bir iki gün suyunu iyice salması beklenebilir)  salamura suyunun (Brine) içinde birbuçuk iki ay kadar bekletmek lazım. (%10 luk tuzlu suda 45 gün bekleyen peynirdeki salmonella bakterileri ölür, içiniz rahat etmiyorsa çiğ sütten yaptığınız peyniri 45 gün kadar bekletebilirsiniz, Ben daha o kadar uzun bekletmedim hiç, merak işte ) %18 lik salamura suyu ile de deneyebilirsiniz. Lezzeti farklı olacaktır.